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JAPON : JARDIN DE THÉ UJI BIO MATCHA ET GYOKURO

Le jardin de thé bio de notre partenaire pour le matcha et le gyokuro se trouve sur Honshu, la plus grande des quatre îles principales du Japon, dans la région d'Uji, non loin de la ville de Kyoto, dans la préfecture du même nom.

photo : Jardin de thé biologique matcha et gyokuro à Uji (avril 2012)

"Sur le plan gustatif, boire du Matcha et du Gyokuro bio d'Uji permet d'imaginer le goût des anciennes variétés de Matcha et de Gyokuro que buvaient les nobles de Kyoto il y a des centaines d'années, lorsque Kyoto était encore la capitale du Japon et que seul le thé d'Uji était considéré comme le véritable thé (Hon-Cha)".

L'HISTOIRE DU JARDIN DE THÉ BIO UJI MATCHA ET BIO UJI GYOKURO

Depuis la fin de l'époque Edo, vers 1865, la famille Ookawa® transforme déjà les feuilles de thé pour fabriquer le Matcha destiné à la cérémonie du thé.

L'entreprise familiale se trouve dans la région montagneuse d'Uji, près de l'ancienne capitale Kyoto, et est l'une des régions traditionnelles du Japon pour la culture du gyokuro et du matcha. Dans le jardin de thé, on se spécialise donc dans la production de gyokuro, ainsi que, depuis 1988, de tencha, qui est utilisé pour la fabrication du matcha. Ce Tencha est moulu en douceur dans un moulin en granit, ce qui permet d'obtenir un Matcha particulièrement équilibré et fin. La famille est à la tête de l'entreprise depuis six générations déjà et perpétue la tradition de la culture du thé. Dans les champs de thé, ce sont surtout les variétés de théiers Goko et Samidori, typiques du Gyokuro et du Matcha d'Uji, qui sont cultivées.

Dans la région entourant la ville d'Uji, on produit du thé depuis le 12e siècle déjà. C'est surtout le matcha d'Uji qui est célèbre. Aucune autre région du Japon ne produit autant de matcha. Cela s'explique également par la forte proximité de Kyoto, qui a traditionnellement un grand besoin de matcha de qualité pour la réalisation des cérémonies de thé et pour les nombreux temples et maisons de thé de la ville. Uji ne doit cependant pas sa bonne réputation uniquement à son ancienne capitale, mais offre également des conditions optimales pour la culture du thé grâce à sa terre riche en minéraux et à son climat presque sans gel. Aujourd'hui, le matcha d'Uji est devenu le symbole de la région de Kyoto et est fortement lié à sa culture.

LES THÉS D'UJI :

UJI PREMIUM MATCHA (bio)

Les feuilles de ce Matcha doux et expressif proviennent du cultivar Yabukita, situés dans la célèbre région de culture d'Uji. Seules les feuilles les plus fines sont utilisées pour ce thé. Après la récolte, les nervures des feuilles sont enlevées et le Tencha [= thé sans nervures] obtenu est broyé très lentement sur un moulin pour obtenir un Matcha de première classe.

CULTURE ET TRAITEMENT

Comme le cultivateur de thé a décidé de ne pas abandonner les théiers aux conditions naturelles, mais de les fertiliser biologiquement en petites quantités - surtout avec du marc de colza - ses thés développent un arôme très équilibré avec une légère douceur. Quelques rares jardins de thé parviennent également à développer des nuances nettement sucrées dans leurs thés sans aucune fertilisation, même biologique. D'autres jardins de thé encore, qui poursuivent de leur point de vue une production "traditionnelle", fertilisent les théiers avec une immense quantité d'engrais minéraux, ce qui donne au thé une douceur qui va souvent jusqu'à l'extrême. L'utilisation de quantités non négligeables de produits phytosanitaires chimiques de synthèse, que ces jardins utilisent pour lutter contre les parasites, est à cet égard inquiétante.

Notre partenaire du jardin de thé Uji doute à juste titre qu'il puisse s'agir d'une méthode de production vraiment traditionnelle, car à l'époque de la splendeur des thés ombragés, lorsque l'aristocratie avait découvert l'amour du thé couvert, de tels engrais n'existaient évidemment pas encore. Que l'on préfère le goût exagérément sucré d'un Matcha ou d'un Gyokuro fabriqué à l'aide de l'industrie chimique ou le goût naturel du Matcha bio Uji Premium, c'est à chaque buveur de thé de décider.

Ce qui est toutefois décisif pour le matcha - et les défenseurs des trois positions sont probablement d'accord sur ce point - c'est qu'il est moulu sur un moulin à pierre après que les nervures des feuilles ont été soigneusement retirées. Contrairement au thé en poudre plus simple, qui est moulu dans un moulin en céramique avec une quantité de production nettement plus élevée, le moulin à pierre ne produit qu'environ 30 grammes de thé fin par heure. Outre l'ombrage des feuilles, c'est un autre facteur qui explique pourquoi un bon Matcha a un prix.

SAVEUR DU THÉ

Lors de la production de ses thés, notre producteur de thé bio d'Uji tient beaucoup à ce qu'ils soient vraiment produits de manière traditionnelle, ce qui signifie bien sûr pour lui qu'il n'utilise pas de pesticides, d'engrais ou de colorants chimiques de synthèse. Cette philosophie contribue à ce que ses deux variétés de thé, le Matcha et le Gyokuro, soient très équilibrées au niveau du goût et ne soient pas artificiellement préparées pour donner exclusivement des nuances de goût sucré. Au niveau du goût, on peut deviner en buvant le Uji Matcha bio quel était le goût des anciennes variétés de Matcha que les nobles de Kyoto buvaient il y a des centaines d'années, lorsque Kyoto était encore la capitale du Japon et que seul le thé d'Uji était considéré comme le véritable thé ("Honcha").

L'utilisation du moulin à pierre est nettement perceptible sur la langue, car les petits grains de poudre du thé ne sont pas seulement nettement plus fins et donc plus agréables sur la langue, mais le thé a également un goût nettement plus doux qu'un simple thé en poudre. Le fait que les nervures des feuilles aient été retirées avant la mouture est tout aussi important, car cela a bien sûr un effet positif sur le goût et la sensation sur la langue.

HISTOIRE

Non loin de Kyoto, siège de la cour impériale du Japon de 794 à 1869, se trouve le petit village d'Uji. Il a pris de l'importance lorsque s'est établie dans l'aristocratie une forme de jeu de concours où il s'agissait de distinguer le "vrai thé" (Hon-Cha) du "faux thé" (Hi-Cha). A l'époque, seul le thé de Togano était considéré comme "authentique", suivi peu après par le thé d'Uji. Depuis, Uji est l'un des lieux les plus prestigieux pour la culture du thé.

La consommation de thé en poudre, qui s'était déjà développée en Chine sous la dynastie Song (960-1279) en tant que forme de préparation, a été élevée au rang d'art à part entière dans le cadre de la cérémonie du thé, qui s'est épanouie au Japon alors qu'elle était presque tombée dans l'oubli en Chine. L'aristocratie ayant commencé à apprécier la douceur du thé couvert, Uji est devenu le principal lieu de production du matcha et du gyokuro, qui sont tous deux ombragés pendant environ trois semaines avant la récolte.